Шеф Александър Таралежков от "Мастършеф": Баба ме научи да готвя!

Ресторантът ми на Острова е национална гордост за родината ми

Кой е той

Шеф Александър Таралежков е член в журито на новия сезон на хитовото тв предаване "Мастършеф". Той е най-младият от тримата, но това не го прави по-неопитен като световен готвач и ресторантьор. В момента работи в собствено заведение, в което приготвя сарми и долми на любопитни британци и гости на Острова. Александър се занимава не само с това какво се поставя в чинията, но и с хоспиталити дизайн - какво е това, ще разберете в това интервю на "България Днес".

- Шеф Таралежков, сега сте жури за пръв път в живота си. Какво е чувството?

- Интересна, но отговорна работа е да си жури. Много искам да помагам на участниците, доколкото мога, но в повечето случаи си мислят, че ги подвеждам (смее се).

- Казвали сте, че търсите вдъхновение в участниците. Какво би ви вдъхновило най-много?

- Това да имат нестандартен подход. Един мастършеф трябва да е готов на много труд, да има талант и най-важното - критично мислене.

- Как ви се струват колегите от журито? Какво най-много харесвате в Илиан Кустев и Явор Сарафов?

- Страшно различни сме тримата, и това е нещо, което ми харесва. Дори и да има несъгласие между нас, това ни кара да се намери решение, което е най-доброто в конкретния случай. Илиан е човек, който винаги иска да бъде по-добрата версия на себе си и действа върху това непрекъснато. Отворен е към всякакви неща. Явор пък е човек със структура. Той има ясен подход към живота и работата си. Двамата са като две противоположности. Научих се на много неща от тях и съм много доволен.

- Занимавате се с хоспиталити дизайн. Какво е това и как се захванахте с тази работа?

- "Хоспиталити" преведено от английски, означава "гостоприемство". Всъщност се има предвид тукашното "ХоРеКа" - хотели, ресторанити и кафенета - всяко място, което посреща гости. Задачата на хоспиталити дизайна е да създаде гостоприемно пространство и атмосфера на заведението - интериор, облеклото на работещите, избора на чиниите и чашите, менюто, брандинга, дори и дизайна на уебсайта му.

Завършил съм продуктов дизайн в Лондон и първата ми преподавателка представи тогавашния си проект за верига индийски ресторанти. Тогава осъзнах, че мога да се специализирам в това. Първоначално не ми беше идеята да тръгна по този път, но първата ми работа беше точно в този бранш и така се развиха нещата.

Случайно се получи, че доста хора, с които работя, имат духовен подход - един от шефовете ми е бил будистки монах, друг път пък бях във ферма, която е в пряк контакт с амишите. Моят подход е по-земен. Искам на хората, с които работя, да им е приятно и да я няма класическата йерархия, която се вижда много често в един ресторант. Обичам средата да е по-естествена и приятелска.

- Как започнахте вие самият да готвите?

- Във въпросната ферма, която споменах, започнах да готвя много и взе, че ми хареса. В нея искаха да ходят всички готвачи със звезди "Мишлен" и аз доброволствах там за половин година.

- Участвали сте неведнъж в събития на Soho House - веригата за частни клубове. С какво успяхте да привлечете окото им?

- Ние, балканците, имаме присъствие в световната общност в Лондон, но все е мистерия какви сме за много хора. Нашият регион сме малко като сиво петно на картата на Европа. Затова сме им екзотика, въпреки че сме на 3 часа полет от тях. Предполагам, това ги е привлякло.

- Заведението ви в Маргейт, Англия, се казва "Долма бар". Там сервирате български сарми, но и също други версии на това ястие от съседните ни държави. Как предавате гостоприемството в ресторанта си освен с храната? Кои гозби са фаворит на жителите на Острова?

- Имам късмета, че моят съшеф също е влязла в кулинарията от дизайна - преди е работила за дизайнерката Вивиен Уестууд. Двамата имаме усет към красивото и създадохме доста приятна обстановка. Взех един огромен български килим, от който направихме декорациите в заведението. Искам като дойде клиентът, да има чувството, че е влязъл в една балканска приказка. Искам мястото да показва кухнята ни като национална гордост. Трябва да имаме повече самочувствие за нашата традиционна храна, и аз го правя по модерен, свеж начин. Дори пускаме балканска музика.

Доста са харесвани пълнените чушки с боб, предполагам, защото им напомня на британския печен боб. А тези, които ядат месо, харесват зелевите сарми. Аз ги правя малко по-нестандартно и зелето е с корейска марината - кимчи. Всеки ден навивам баници и тегля кори. Британците го виждат като вид пай.

- В момента подготвяте рецептурник за балканската кухня, повлияна от вашата философия в кухнята - свободната форма на готвене. Какво ще рече това?

- Това означава да откриваш сам начина да готвиш. Аз съм самоук готвач. Това, че нямам кулинарно образование, е нещо, което най-много харесвам у себе си. Като не следваш заучени готови техники, може да откриеш собствен метод, който може да не е най-оптималният, но има възможността да роди нещо ново.

Аз обичам да не хабим неща и да бъде устойчиво използването на продуктите. Когато готвим пълнени домати, ти издълбаваш домата и не използваш най-меката част на зеленчука. По същия начин, когато цедиш кисело мляко, се отделя много цвик. Взимам тези "отпадъци", забърквам ги в буркан и правя млечнокисела ферментация. Така получаваш един прозрачен, леко газиран доматен сок. От него правя прочутото прозрачно "Блъди Мери".

- Какво прави балканската кухня балканска?

- Чубрицата. В съседна Гърция също използват тази подправка, но видът е различен, следователно ароматът - също.

Продуктите са доста специфични за нашата кухня. Ако трябва да различа нашия регион от по-източната кухня, ние използваме повече пресни билки вместо подправки. Аз възприемам нашата кухня като източна, но е по-близо до Европа, затова виждам и този привкус на централноевропейски ястия.

- Кой ви научи на българска кухня?

- Баба ми. Едно време моите баба и дядо са имали ресторант в София. Бил е в къщата, в която са живели. Кухнята е била в мазето и е имало градина, където са били наредени масите. Дори е имало сцена. Там израснах и първите ми спомени са от кухнята, където баба ми беше готвач, счетоводител на заведението и човек на изкуството. Яд ме е, че си отиде рано и не можа да види, че се занимавам с две нейни страсти - дизайна и кулинарията.

Всички неща, които приготвям в момента, идват от моментите, прекарани заедно с баба. Запомнил съм нещата несъзнателно, като мускулна памет са ми запечатани. Така са ми и първите спомени от градинарството, с което се занимавам, за да имам продукти в ресторанта ми. Позитивното ми отношение и страст са от тогава. Изграждането на вкусове, подходът ми към храната, всичко идва от нея. Българските баби са номер 1!

Много ще се радвам българските зрители да ни гледат всеки петък и събота от 20,00 часа.