Мес(т)на култура

Имах една приятелка сръбкиня, с която един ден се заговорихме за националните кухни. Разговорът тръгна оттам, че всяка нация си има типични ястия, с които се гордее и които представя на света като уникални. Аз, разбира се, уверено изрецитирах българския списък – баница, таратор, шопска салата (въпреки спорната й автентичност като старо българско блюдо)...

Когато млъкнах, в стаята се възцари леко неловко мълчание. Моята приятелка видимо се вглъби в себе си и сбърчи вежди в тих мисловен процес. За да я подканя, я попитах „А при вас кое е националното ястие?“ След няколко дълги секунди в търсене на отговора, тя ме погледна и с леко повдигане на раменете, отвърна: „Е па мЕсо!“

Месото наистина е отделна огромна глава в кулинарната история на Сърбия, но истината е, че то си е сериозна част от балканския дух и стомах. У нас то по традиция се счита за по-„здрава“ храна – на кой мъж не му бутат мръвки във всякакъв вид, за да бъде „силен, здрав и мъжествен“?! Месното ястие задължително присъства на официална трапеза и от нивото на събитието зависи неговото качество и приготовление.

Месна история

Човекът по природа винаги си е бил месоядец. В пещерните времена ловът е бил начинът на оцеляване, така че месото е присъствало на масата, пардон, на пещерния огън, редовно. Древните гърци и римляни също са разточителствали на тема месо, а традицията с жертвоприношенията в края на краищата е представлявала една истинска месна оргия. Кръвта и плътта в онези времена, както и през Средновековието и Ренесанса, когато вече се намесва и християнството, имат силно метафорично значение и тяхната консумация често представлява нещо като свещен акт. Чрез него хората са вярвали, че придобиват силата на убитото животно, както и че боговете са омилостивени.

Животни са се гледали в почти всеки заможен дом в Европа – от кокошки, патици и гъски, та до кози, прасета, крави, коне и биволи. Аристократичните домове са имали свои стопанства извън градовете, където персонал се е грижел за „порастването на мръвката“, а пък селяните буквално са споделяли постелите си с животинските твари. Но яденето на месо е било контролирано най-вече от църковните закони. Времето на постите категорично забранява мръвките освен риба в определени дни, така че естественото разтоварване на организма се е случвало поне два пъти в годината. Но и през останалото време месото се е появявало на масата не толкова често. В седмичното меню на аристократично британско семейство от XIX век например то е присъствало два-три пъти – най-често под формата на стю (задушено) телешко и зеленчуци или стафт (пълнено) прасенце, пуйка или кокошка с някакъв пълнеж. Това меню се е приемало за по-специално и се е появявало на масата за съботния или неделния обяд. Когато в семейството имало празник, месото, разбира се, е било задължително. Тогава рецептата била или традиционна, или по-сложна, а консумирането - истински ритуал с цяла армия от специална посуда от сосиери, плата, шишове, ножове и прибори за различен вид рязане и сервиране.

В името на прасето

В българската национална кухня месото също е на почит. За разлика от европейците, които предпочитат телешкото, биволското и дори конското, както и някои месни миниатюри като жабешко например, ние сме си традиционалисти. За българина е било важно преди всичко народът около софрата да е добре нахранен, което означава, че ястието трябва да съдържа мазничко месце. Това е причината прасето и неговото гледане, угояване и колене да са неизменна част от годишния житейски цикъл. Обикновено малкото гуце се купува през пролетта или в края на лятото, настанява се в специално подготвената кочина в дъното на двора и започва ежедневно да се тъпче с всякакви неща. Ритуалът по коленето на вече наедрялото животно е различен във всички български области, но винаги се върти около много ракия, вино и храна. На повечето места у нас в дома се кани нещо като спец отряд – здрави и специализирани в коленето и транжирането на свиня мъже. Единствното място, където тая работа се извършва от стопанката на къщата, при това без никакви специални приготовления и салтанати, е Банско! Затова и у нас се казва, че да си вземеш жена от Банско е истински удар – тя може всичко – от това да ти нареди къща и да ти народи челяд, до това да ти изоре нивата и да ти заколи прасе. Поради българската изобретателност и пестеливост, от едно заколено животно обикновено се използва почти всичко, освен копитата. В прасешкия случай обаче дори те служат – я за някоя пача, я сварени с чесън, я плуващи в супа. За дреболиите пък да не говорим – от чревца и шкембе (макар че по-доброто е телешкото и агнешкото), та до храната за „млади богове“ – т.нар. бели бъбреци.

Изкуството да ядеш месо

Изкуство си е, както и да го погледнете. За всеки тип животно етикетът е предвидил специални ритуали, прибори и отношение. В средните векове, че и по-късно, хората все още се хранели предимно с ръце, така че яденето на месо е изглеждало като варварско ръфане. Всеки горе-долу добре материално човек е разполагал със свой личен нож и лъжица, което е носел навсякъде със себе си. Когато извадел късмет да хапне месо, е използвал само ножа, за да го разреже на удобни късове. След което ръфал, глозгал и мляскал на воля. Векове по-късно, когато се появява вилицата и хората най-после спират да я приемат като „дяволски“ предмет, яденето на месо започва да придобива по-цивилизован облик. Така с времето се установяват и правилата за ядене на месо, които спазваме в общи линии и до днес.

Най-важната заблуда, която се шири като правило по нашите географски ширини е, че „риба, пиле и жена се пипат с ръце“. От тези трите наистина само жената няма как да я подхванете с нож и вилица, но що се отнася до рибата и до пилето, то за тях си има специално създадени прибори. Така че не бързайте да запретвате ръкави, когато ви сервират някое хвъркато или с хриле. То е ясно, че сготвеното с ориз, зеле или картофи пиле няма как да го късате с пръсти, защото ще потънете в мазен сос, а и гарнитурата какво ще я правите? Няма с намацаните пръсти да хващате вилицата, я! Или пък да си правите топчета от ориза като тайландци?!

Птица се яде с нож и вилица и те се използват, докато това е възможно. Ако нещата стигнат „до кокал“, можете да включите пръстите, но това трябва да е накрая и когато няма да ползвате вече прибори за гарнитура. Същото се отнася и за котлетите. Старата европейска аристокрация е произвела дори нещо като дръжки – специални приспосоления, с които се захваща костта на котлета, след това се поднася към устата и се яде. Тъй като почти няма място, където да ви сервират котлет по този начин обаче, трябва да режете с нож и вилица всяко парче, което ще хапнете. В американските училища по етикет пък учат хората първо да нарязват цялото парче месо в чинията си на малки хапки, след което да оставят ножа настрана, да преместят вилицата в дясната си ръка и чак тогава да започнат да се хранят. В Европа така постъпваме само, когато се налага да разрежем месото в чиниите на децата си. Така че, запомнете: месо се яде с прибори, докато е възможно. Ако ястието го преполага (сервирано е печено животно и се ядат ребърца) храненето се извършва с ръце. В този случай трябва да се сервира специален съд с вода и лимон, в който да се потапят пръстите, за да се изчистят, след като приключите. В никакъв случай не ги ближете, колкото и да ви е вкусно! Може и да казваме, че ястието е било толкова вкусно, че „да си оближеш пръстите“, но това е само израз – не елегантна практика. С прибори се ядат дори шишчета. Когато ви ги сервират, редно е сервитьорът да ви предложи помощ за изнизването на месото от тях. Ако не го направи или предпочитате да се справите сами, трябва да хванете шиша от обратната на острието страна със салфетка и с вилица да избутате парчетата в чинията. Започнете от най-долното, набучкайте го с вилицата и ги изнизвайте едно по едно, защото иначе рискувате до обстреляте с месни късчета някой от съседните маси.

Тънкости

Каймата не се реже само ако е сурова

Ако ви сервират ястие от кайма, етикет повелява да не използвате нож. Това обаче се отнася до сурова кайма – например бифтек. Ако ядете мусака, пълнени зеленчуци или пък кюфтета, съветвам ви да държите здраво ножа в дясната си ръка. Представете си иначе как кълцате кюфтето с вилицата и непокорната му половинка подтичква в чинията ви или пък заплашително се устремява към скута ви!

Що се отнася до субпродуктите, има начин и те да се хапват елегантно, въпреки че все по-често изпадат от официалните трапези заради хранителните разпоредби на обединена Европа. Най-българските местни специалитети (ето тук си оплетохме културите с моята приятелка сръбкиня) – кюфтета, кебапчета, наденички, карначета и т.н. – известно е, се ядат с ръчичка, върху леко препечен на скара дебел комат бял хляб! Това обаче важи за „нашите си“ моменти – у дома сред приятели на барбекю, на вилата, пред „скара-бира“ в планината, на село или на екскурзия.

За останалото време месото има правото да бъде третирано като истински джентълмен на масата – със съответните почести, прибори и възторг!

Материалът е на вестник "Труд"